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酒言酒语 |青梅酒传统工艺与新工艺的碰撞

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青梅原产中国,是亚热带水果,后传入日本及部分东南亚国家,现在青梅的主要产量都集中在中国和日本。青梅虽然是水果,但因为口感过酸,不适合大众口味,因此大多用来制酒。

传统的青梅酒酿制工艺又分为两种:

1、青梅泡酒;

2、青梅发酵酒。

浸泡酒属于传统的泡制法,采用白酒或者清酒来浸泡新鲜青梅果,使酒融入浓郁的果味。并且泡制后的青梅还可以作为副产品食用。

发酵酒则是洗净沥干原料后,将其打浆备用,再加入酒曲发酵。这种方法不仅可以增加酒体的口感层次,还能让原果与酒液融合得更加和谐;但缺点是,会损失一些原料的风味。青梅酒大多以泡酒为主,少数酒厂会用发酵的方式来酿制青梅酒。

浸提发酵,是让青梅在轻发酵形成的酒液中进行长时间的浸渍过程,以将梅肉和梅核中的风味浸提出来,并使青梅酒在浸提过程中充分地熟成。将传统的泡制法和发酵合二为一,再佐以技术调整,在稳定发酵的同时,提高质量和产量。24小时内,青梅果从采摘到择选,并在香味最新鲜浓郁的时候,进行清洗、沥干,刺孔后放入发酵罐里,进行浸泡酿制。过程严控温度和时间,采用轻发酵技术,人为控制发酵程度,根据原料批次的差异,调整发酵时间,只为了充分提取青梅最浓郁的风味及香气。

此时的泡酒,果肉和果核的味道已经完全融入酒里,南高梅经过低温发酵后,带有发酵风味,口感上也更加平衡。

然而我们的工艺不止步于此,还会多一道工序。那就是往发酵的青梅酒中,加入高度酒,从而中止酵母的发酵作用。接着将整颗青梅浸泡在发酵酒中,将其中的青梅风味更多的融合到酒液中。

浸提发酵,是时间的沉淀,让酒的滋味更加淳厚;其中宝耳改良的轻发酵工艺,让果味更加纯粹清爽。酿制工艺流程虽然繁琐,但最终酒体清透,味道更是上佳。

让传统工艺的浸泡发酵和新工艺的轻发酵互相作用,技术更新换代,果酒的口感才会更加鲜活,有层次。



 
 

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